Ученые используют грибы для создания инновационных, не тестируемых на животных продуктов, которые одновременно полезны для потребителей и экологически безопасны.
Модифицируя гены, уже присутствующие в грибах, исследователи открывают новые возможности для вкусов и текстур, которые могут произвести революцию в пищевой промышленности.
Ваю Хилл-Майни, шеф-повар, ставший биоинженером и сотрудник Национальной лаборатории Лоуренса Беркли, исследует потенциал грибов в производстве широкого спектра вкусных и питательных белков, жиров, антиоксидантов и ароматических молекул.
«Я думаю, что фундаментальным аспектом синтетической биологии является то, что мы получаем пользу от организмов, которые в ходе эволюции стали действительно хороши в определенных вещах», — сказал Хилл-Майни. «Мы пытаемся посмотреть на то, что создает гриб, и попытаться как бы разблокировать и улучшить это».
В недавнем исследовании шеф-повар и его коллеги использовали CRISPR-Cas9 для разработки системы редактирования генов Aspergillus oryzae, многоклеточного гриба, также известного как плесень коджи, который веками использовался в Восточной Азии для ферментации крахмала в сакэ, соевом соусе и мисо.
Команда сосредоточилась на повышении выработки плесенью гема, молекулы на основе железа, которая придает мясу цвет и характерный вкус, а также эрготионеина, антиоксиданта, обнаруженного только в грибах и связанного с пользой для сердечно-сосудистой системы. Модифицированные грибы становились красными, и им можно было придать форму котлеты и поджарить ее до аппетитного вида гамбургера.
Разработанный командой инструментарий для редактирования генов является значительным достижением в области синтетической биологии, поскольку он закладывает основу для легкого редактирования плесени коджи и ее многочисленных родственников.
Джей Кислинг, старший научный сотрудник лаборатории Беркли и профессор Калифорнийского университета в Беркли, подчеркнул потенциал этого прорыва, заявив:
«Открывая плесень коджи посредством разработки этих инструментов, мы раскрываем потенциал огромной новой группы хозяев, которые мы можем использовать его для производства продуктов питания, ценных химикатов, энергоемкого биотоплива и лекарств. Это захватывающий новый путь для биопроизводства».
Кулинарный опыт Хилл-Майни побуждает его гарантировать, что следующее поколение продуктов на основе грибов будет не только приятным на вкус, но и по-настоящему желанным для клиентов, в том числе для людей с изысканным вкусом. В отдельном исследовании он сотрудничал с шеф-поварами Alchemist, ресторана с двумя звездами Мишлен в Копенгагене, чтобы изучить кулинарный потенциал другого многоклеточного гриба, Neurospora intermedia, продемонстрировав возможность объединить лабораторию и кухню.
Оригинал статьи можно прочитать здесь.
Больше интересных научный открытий можно найти на нашем сайте «Совятня».
Интересные новости, советы по здоровью, ответы на популярные вопросы и цитаты великих ученых ищите в Telegram.
